Tartare de lieu noir mariné au citron vert et betterave crue

600 g de filet de lieu noir
1 grosse betterave crue
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
2 branches de persil plat
Sel et poivrePour la marinade :

• 1 citron vert
  3 cuillère à soupe d’huile d’olive
  1 cuillère à café de fleur de sel
  1 cuillère à café de baies roses concassées

1. Couper le lieu en petits dés. Bien les mélanger avec le jus du citron vert, la fleur de sel, les baies roses et 3 c à soupe d’huile d’olive. Filmer le récipient et placer au réfrigérateur 2 heures.
2. Éplucher la betterave crue et la couper en petits dés.
3. Mélanger l’huile au vinaigre de framboise et au persil plat haché. Saler et poivrer à votre goût. Assaisonner les dés de betterave avec cette vinaigrette.
4. Répartir les betteraves au fond de 4 verrines.
5. Ajouter le tartare de lieu noir mariné et servir.