Aubergines au tofu

250 g de tofu
2 aubergines
2 oeufs
2 biscottes
50 ml de lait végétal
1 gousse d'ail
2 échalotes
4 cuillères à soupe de parmesan
4 tomates séchées
20 g de pignons grillés à la poêle
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel
Poivre

1. Préchauffez la four à 180 °C.
2. Lavez et coupez en 2 sur la longueur les aubergines.
3. Mettez-les dans le four chaud pendant 25 minutes. Évidez-les et coupez la chair en petits dés. Réservez les coques.
4. Faites revenir l'ail et l'échalote coupés à la poêle. Ajoutez la chair d'aubergine et faites cuire pour 10 minutes.
5. Imprégnez les biscottes avec le lait. Écrasez le tofu à la fourchette. Ajoutez les biscottes imbibées, les oeufs battus et les tomates en dés.
6. Ajoutez les pignons, le parmesan, la chair des aubergines et mélangez bien le tout. Salez et poivrez.
7. Remplissez les coques et parsemez de parmesan.
8. Passez au grill pendant 15 minutes.