0.800 à 1 kg de pomme de terre bintje
0.080 à 0.100 kg de beurre
0.250 à 0.375 L de lait
du gros sel
sel fin
noix de muscade (facultatif)
Préparation
Pocher les pommes de terre départ eau froide avec une bonne poignée de gros sel, compter 15 gr au litre, éviter de pocher les pommes de terre à gros bouillon au risque qu'elles se fissurent et se gorgent d'eau.
Pendant la cuisson, tailler le beurre en parcelles, réserver au frais.
Éplucher les pommes de terre encore chaudes.
Les tailler grossièrement et les passer au tamis en appuyant avec une corne ou un pilon sur les pommes de terre pour les faire passer.
Dessécher la pulpe de pomme de terre sur le coin du fourneau ou au bain marie en la travaillant énergiquement avec une spatule.
Pendant ce temps faire bouillir le lait assaisonné, sel et muscade, maintenir le lait bouillant à feu doux ou à couvert.
Incorporer le beurre en parcelles bien froid en plusieurs fois et toujours en travaillant la pulpe énergiquement.
Incorporer le lait bouillant en plusieurs fois en remuant vigoureusement.
Dresser et servir, ou réserver au bain marie filmé à même le produit.