Velouté de châtaignes, tartines de béatilles

Pour le velouté :

• 200 g de châtaignes (en bocal ou en boîte)
  1 blanc de poireau
  20 g de beurre
  20 g de farine
  50 cl de bouillon de volaille
  10 cl de crème fraîche
  Sel, poivre

Pour les tartines de béatilles :

1. Pour le velouté :
2. Laver et émincer le poireau.
3. Faire fondre 20 g de beurre, y faire suer le poireau. Saupoudrer de farine, remuer et cuire une minute.
4. Verser le bouillon de volaille et ajouter les châtaignes.
5. Cuire à frémissement 45 minutes. Mixer. Incorporer la crème fraîche et assaisonner.
6. Pour les tartines de béatilles :
7. Laver, effeuiller et hacher le persil. Eplucher, laver et ciseler l’échalote.
8. Emincer les foies et les gésiers. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y faire suer l’échalote. Ajouter les foies et les gésiers. Flamber au cognac.
9. Laisser mijoter 8 à 10 minutes à couvert. Ajouter le persil haché.
10. Couper les tranches de pain en deux. Les griller sur une face. Disposer le mélange foies/gésiers sur le côté non grillé. Passer les tartines 5 minutes au four à 210°C (th.7).
11. Répartir le velouté dans des assiettes creuses, accompagné des tartines de béatilles.