Fondants au chocolat & au piment d'Espelette - Espuma Colonel

400 g de chocolat noir
6 œufs
250 g de beurre
250 g de sucre en poudre
120 g de farine
40 g de fécule de pomme de terre
40 g de cacao en poudre
Quelques pincées de piment d'Espelette
300 g de sorbet au citron
10 cl de vodka
10 cl de jus de citron
2 feuilles de gélatine

1. Pour l'espuma:
2. Faites ramollir la gélatine à l'eau froide. Faites chauffer la vodka avec le jus de citron, puis ajoutez le sorbet.
3. Dès qu'il a fondu, ajoutez les feuilles de gélatine et fouettez vivement.
4. Versez dans le siphon, ajoutez 1 cartouche de gaz, secouez énergiquement et conservez au réfrigérateur au moins 3 heures.
5. Pour les fondants:
6. Mélangez la farine, la fécule, la poudre de cacao et 3 à 4 pincées de piment d'Espelette en poudre. Réservez.
7. Dans un saladier, mettez le chocolat cassé en morceaux et faites-le fondre avec le beurre au micro-ondes. Lorsque le tout est fondu de façon homogène, ajoutez le sucre et les oeufs entiers et mélangez au fouet. Puis incorporez le mélange farine-fécule-cacao-piment.
8. Beurrez légérement les ramequins et remplissez-les du mélange obtenu. Réservez au réfrigérateur 30 minutes à 1 h avant de les passer au four.
9. Faites cuire 10 à 15 minutes en surveillant jusqu'à ce qu'il se forme une petite croûte sur le dessus.
10. Servez tiède, avec en accompagnement, une petite verrine d'Espuma Colonel.