Beignets du pâtissier selon Felder

Pour la pâte:

• 250 g de farine
  5 g de sel
  25 g de sucre
  15 g de levure de boulanger fraîche
  2 oeufs
  2 cuillères à soupe de lait
  1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
  40 g de beurre mou

Pour la cuisson et la finition:

1. Dans un saladier, versez la farine, creusez-y un puits, ajoutez le sel et le sucre puis la levure émiettée, en évitant de la mettre en contact direct avec le sel. Versez les oeufs, le lait et l'eau de fleur d'oranger. Mélangez le tout avec vos doigts jusqu'à incorporation totale puis, ajoutez le beurre.
2. Mettez votre pâte sur un plan de travail, pétrissez-la, soulevez-la et rabattez-la pendant une dizaine de minutes. Façonnez la pâte en boule, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.
3. Le lendemain, sortez votre pâte du réfrigérateur, étalez-la tout de suite à 4 mm d'épaisseur. Découpez-la en rectangles de 4 cm sur 5 cm. Avec un petit couteau, faites une incision au milieu de chaque rectangle, passez un coin par cette fente et tirez afin d'obtenir une forme originale.
4. Déposez les beignets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et recouvrez-les délicatement de film alimentaire, sans trop serrer. Laissez lever pendant 1 heure à température ambiante.
5. Dans un Tupperware, mélangez le sucre et la cannelle. Laissez de côté.
6. Faites chauffer l'huile à 160-180 °C.
7. Mettez les beignets dans l'huile par séries de quatre pour maitriser la cuisson. Faites-les frire des deux côtés, retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant.
8. Laissez tiédir les beignets juste un petit moment, le temps qu'une autre série cuise, puis disposez-les par quatre ou cinq dans le Tupperware. Fermez la boîte et secouez le tout pour bien enrober les beignets de sucre à la cannelle.