Choucroute

1,5 kg de choucroute crue
2 jarrets de porc dessalés
4 saucisses de Francfort
4 saucisses blanches
2 tranches un peu épaisses de lard de poitrine fumé
6 tranches d'échine de porc fumé
2 petits boudins
50 g de saindoux
4 gousses d'ail
2 oignons
2 ou 3 clous de girofle
Laurier
Quelques baies de genièvre
Sel, poivre
1 bouteille de Gewurztraminer ou de Traminer

1. Mettez les jarrets dans une grande casserole contenant assez d'eau bouillante (non salée) pour les couvrir ; ajoutez l'oignon pelé et piqué de 2 clous de girofle, 2 ou 3 gousses d'ail pelées et écrasées, le bouquet garni et 5 ou 6 grains de poivre. Faites cuire 2 heures au moins à petits bouillons.
2. Mettez la choucroute dans une cuvette et lavez-la à l'eau fraîche en la démêlant du mieux possible. Recueillez-la dans une grande passoire. Arrosez-la d'eau tiède et laissez-la égoutter.
3. Faites revenir doucement dans le saindoux oignons ciselés et lard coupé en lardons. Mouillez d'un grand verre de vin lorsque les lardons ont bien rendu leur graisse et commencent à rissoler.
4. Aérez la choucroute en la travaillant avec les doigts et répandez-en une couche légère sur les oignons et les lardons. Couchez-y les jarrets et recouvrez-les d'un peu de choucroute bien démêlée en la répartissant régulièrement.
5. Posez sur cette première couche le lard, coupé en tranches épaisses, une feuille de laurier, les gousses d'ail pelées ainsi que les dernières baies de genièvre. Mouillez avec un second verre de vin. Couvrez et faites cuire 1 h 30 dans le four préchauffé et réglé sur therm. 5 (180 °C).
6. En fin de cuisson de la choucroute, faites chauffer un litre d'eau dans une sauteuse et attendez qu'elle frémisse à peine pour y plonger les saucisses de Francfort. Ne les laissez surtout pas bouillir, elles doivent « pocher » en 4 à 5 minutes. Gardez-les au chaud. Mettez l'échine sur la choucroute, couvrez et laissez réchauffer quelques minutes. Pendant ce temps faites griller les saucisses blanches et le boudin, en 4 à 5 minutes sur un gril bien chaud.
7. Dressez le tout sur un grand plat chaud. Accompagnez de pommes de terre cuites à l'eau.