1 kg de cèpes de taille moyenne si possible
3 ou 4 échalotes
1 ou 2 gousses d’ail
Persil, sel, poivre, huile d’olive
Préparation
Ne lavez pas les cèpes, essuyez-les avec un torchon humide, ôtez les parties abîmées et l’extrémité des queues lorsqu’elles sont terreuses. Prélevez ces queues et réservez-les.
Mettez un grand verre d’huile d’olive à chauffer dans un poêlon (en terre, si possible. Celui-ci est pratiquement indispensable car c’est le seul instrument qui vous permettra de donner aux cèpes la cuisson lente et régulière qu’ils réclament pour être « à la bordelaise »).
Lorsque l’huile fume, plongez-y les cèpes « ventre » en bas, laissez-les ainsi à grand feu pendant cinq minutes, c’est le temps qu’il faut habituellement pour qu’ils se sèchent en surface et pour que l’huile cesse de bouillir. Retournez-les alors et baissez le feu.
Hachez les queues et ajoutez-les dans le poêlon. Laissez cuire à feu modéré. Salez, poivrez.
Hachez ail et échalotes. Selon votre goût, vous mettrez plus de l’un que de l’autre ou seulement l’un des deux. La proportion habituelle est une gousse d’ail pour trois échalotes. Lorsque les queues sont presque cuites ajoutez le hachis d’ail et d’échalotes.
La cuisson doit être menée de telle manière que, lorsque les cèpes arrivent à point, l’huile d’olive se retrouve claire, non brunie et libérée de l’eau de végétation des champignons ; elle dure à peu près une demi-heure en tout.
Une minute avant de servir, saupoudrez de persil coupé fin. Celui-ci conservera tout son goût si, au lieu de le hacher, vous le coupez finement avec des ciseaux.
