Difficulté
Coût
Préparation
1h15
Repos
3h30
Cuisson
25 min
Personnes
8
Ingrédients
Biscuit croustillant griotte:
- 20 g de farine
40 g de poudre d’amandes
60 g de sucre
2 blancs en neiges
20 g d’éclat d’or
Quantité suffisante de morceaux de griottes au sirop ou surgelés
Ganache montée chocolat blanc/griotte:
150 g de couverture de chocolat blanc (Ivoire)
70 g de pulpe de griotte
Mousse au chocolat (Manjari):
20 g de sucre
220 g de crème fleurette entière
180 g de couverture de chocolat noir (Manjari 64 %)
Kouikeras:
25 g de sucre glace
25 g de farine
50 g de maïzéna
Décoration:
Préparation
- Biscuit croustillant griotte:
- Tamisez ensemble la farine avec la poudre d’amandes et 40 g de sucre.
- Montez les 2 blancs en neige en y ajoutant les 20 g de sucre restants. A la Maryse, incorporez délicatement les poudres tamisées aux blancs montés. Étalez cette préparation sur un flexipat et parsemez le dessus d'éclats d’or et de petits morceaux de griottes. Faites cuire à 180 °C pendant environ 10 minutes.
- Ganache montée chocolat blanc/griotte:
- Faites chauffer la crème et la versez-la (bouillante) en plusieurs fois sur la couverture ivoire de façon a obtenir une texture lisse, élastique et brillante.
- Une fois la ganache réalisée, incorporez la pulpe de griotte, filmez au contact et laissez cristalliser au minimum 3 heures au réfrigérateur (l’idéal serait de l'y laisser toute 1 nuit).
- Sortez la ganache du réfrigérateur et montez-la au batteur afin d’obtenir une ganache montée.
- Une fois le biscuit cuit et refroidi, découpez-le de la taille d'un petit moule ovale. Déposez dessus la ganache montée ivoire/griotte et parsemez de quelques griottes au sirop. Réservez au congélateur le temps de réaliser la mousse Manjari.
- Mousse au chocolat (Manjari):
- Faites fondre le chocolat.
- Montez les blancs en y incorporant petit à petit le sucre. Montez aussi la crème fleurette en mousse. Mélangez 1/3 de la crème montée au chocolat fondu afin de d’obtenir un mélange lisse et élastique.
- Une fois le mélange entre 35 et 40 °C, incorporez-y la totalité des blancs ainsi que le reste de crème montée, à la Maryse.
- Une fois la mousse réalisée, sortez le biscuit du congélateur et placez-le au centre d'un grand moule ovale. Faites couler dessus la totalité de la mousse Manjari puis, remettez au congélateur pour la prise de l’entremets.
- Kouikeras:
- Tamisez ensemble les poudres et incorporez-les aux blancs d’œufs. Mélangez bien afin d’éviter tous grumeaux éventuels.
- Chauffez un bain de friture à 180 °C, placez le mélange précédant dans une poche à douille et réalisez des fils emmêlés (sorte de nids de pâte) pour décorer l’entremets. Laissez-les dorer dans le bain de friture et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Montage:
- Une fois l’entremets pris, décerclez-le.
- Saupoudrez la totalité de l’entremets de cacao non sucré. Déposez dans un coin, un nid kouikeras surmonté d‘une griotte et à l’opposé, sur le coté, 3 griottes au sirop. Repartissez au hasard quelques petites perles de sucre roses ainsi que des gouttes de pulpe de griotte.