150 g de farine
1 œuf
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Pour la farce:
10 g de truffes
50 g de parmesan râpé
150 g de ricotta
2 cuillères à soupe de persil ciselé
3 cuillères à soupe de chapelure
1 blanc d’œuf
Pour la mousse:
200 ml de lait
50 ml de crème liquide
1 cuillère à soupe d’arôme d’amande
1 cl de calvados
3 cuillères à soupe d’amandes effilées , grillées à sec
1/2 pomme acide coupée en bâtonnets
1/2 cuillères à café de jus de citron
Ciboulette
Persil
4 cuillères à café d’huile à la truffe
Poivre du moulin
Préparation
Formez un puits avec la farine. Déposez au centre l’œuf, le jaune d’œuf, l’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe d’eau et le sel et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique (ajoutez de l’huile ou au contraire de la farine si nécessaire).
Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
Lavez les truffes, les râper très finement, mélangez avec le persil, la chapelure, la ricotta et le parmesan. Assaisonnez. Faites 2 fines abaisses de pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Déposez de petites quantités de farce espacées de 5 à 6 cm sur une abaisse, badigeonnez les interstices de blanc d’œuf, couvrez avec la deuxième abaisse, pressez légèrement puis prélevez des carrés à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâte.
Pliez les en 2 ou relevez les bords. Faites cuire 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée.
Faites chauffer le lait avec la crème, l’arôme d’amande et le calvados puis faites mousser avec un petit fouet à lait électrique.
Disposez les raviolis en colonne dans des assiettes préchauffées, parsemez de pomme arrosée de jus de citron, d’amandes, de ciboulette, de persil et de poivre noir. Versez la mousse au lait d’un côté et un filet d’huile de truffe de l’autre.
