Maquereaux et oignons nouveaux grillés, sce tartare, grenailles rôties

Les maquereaux :

• 4 maquereaux portion
  de l'huile d'olive

Sauce tartare :

La garniture :

1. Les maquereaux :
2. A l'aide d'une paire de ciseaux tailler toutes les nageoires, (on dit ébarber un poisson).
3. Vider les maquereaux, les rincer sous l'eau.
4. Pratiquer une incision en arc de cercle tout autour de la tête et de biais.
5. Positionner le poisson sur le ventre et pratiquer une incision le long de la nageoire dorsale.
6. Commencer à lever le filet en effectuant plusieurs passages avec la pointe du filet de sole et en s'appuyant sur les arêtes.
7. Répéter l'opération de l'autre côté.
8. Avec la pointe du couteau, passer sous les arêtes ventrales, les ôter.
9. Parer les filets.
10. Désarêter les filets à l'aide d'une pince (à désarêter).
11. Réserver au frais les filets avec un filet d'huile d'olive.
12. La sauce tartare :
13. Clarifier l'œuf, (séparer le blanc du jaune).
14. Dans un saladier ou une calotte (bassine en inox) réunir le sel, le poivre, le vinaigre et la moutarde.
15. Mélanger avec un fouet et dissoudre le sel.
16. Ajouter le jaune et mélanger avec le fouet.
17. Incorporer progressivement l'huile en fouettant vivement avec le fouet.
18. Au fur et à mesure la mayonnaise va devenir jaune pale.
19. A la fin fouetter énergiquement pour "serrer" la mayonnaise, c'est à dire la rendre ferme.
20. Égoutter les cornichons et les câpres.
21. Si vous souhaiter ajouter de l'oignon, le ciseler très finement.
22. Tailler les cornichons en tout petits cubes.
23. Hacher finement les câpres et réserver le tout.
24. Effeuiller et hacher finement l'estragon, le cerfeuil et le persil.
25. Ajouter tous les ingrédients hachés à la mayonnaise.
26. Fouetter pour bien mélanger et serrer la sauce tartare.
27. Corner les parois, filmer et réserver au froid.
28. La garniture :
29. Préchauffer le four à 180°.
30. Éplucher les oignons et conserver une partie de la tige.
31. Tailler les oignons en deux à la verticale.
32. Réserver avec un peu d'huile d'olive.
33. Écraser la gousse d'ail avec le plat d'un couteau en conservant la peau.
34. Cuissons et finitions :
35. Laver les pommes de terre et les sécher sur un papier absorbant.
36. Rissoler les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer.
37. Ajouter la gousse d'ail et la branche de thym.
38. Cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ.
39. Quadriller sur la grillade bien chaude les oignons sur les deux faces.
40. Réserver dans un récipient allant au four et finir la cuisson au four à 180° pendant 4 à 5 min.
41. Griller et quadriller les filets de maquereaux 2 à 3 minutes sur chaque face.