Sanglier aux framboises

1 cuissot de sanglier
350 g de framboises
200 g de baies roses
2 cuillères à soupe de farine
50 g de beurre
Sel
PoivrePour la marinade:

• 6 carottes
  Vin rouge
  1 cuillère à soupe de sucre
  Huile
  Thym
  Basilic
  Laurier
  4 clous de girofle
  6 baies de Geneviève
  1 pincée de piment
  Céleri
  Persil
  Echalotes
  Oignons
  Ail

1. La veille, faites revenir dans une cocotte avec de l’huile, tous les légumes de la marinade soigneusement émincés. Puis, incorporez-y le vin et le vinaigre.
2. Successivement, ajoutez également le sucre, le persil, les aromates et les épices. Assaisonnez.
3. Laissez mijoter ainsi la cuisson à feu doux pendant encore 20 minutes. À la fin de la cuisson, réservez la marinade dans un grand plat.
4. Lorsque la marinade est bien froide, déposez le cuissot de sanglier qui baignera dans cette préparation pendant au moins 48 heures.
5. Le lendemain, préchauffez votre four à 180 °C, thermostat 7.
6. Retirez le cuissot de votre marinade et égouttez-le. Mettez-le dans un plat à four et laissez-le cuire environ 30 minutes. Faites fondre 30 g du beurre dans une casserole, puis délayez la farine.
7. Lorsque le mélange est homogène, incorporez la marinade en mélangeant bien de façon à ce que l'ensemble soit onctueux.
8. Laissez cuire doucement pendant 1 heure environ tout en remuant régulièrement. Ajoutez le reste du beurre préalablement coupé en morceaux. Battez au fouet cette sauce, puis laissez-la épaissir tout en continuant de mélanger.
9. En fin de cuisson, déposez-y les framboises ainsi que le jus de la conserve, puis ajoutez les baies roses.
10. Laissez cuire encore 10 minutes. Découpez le cuissot et servez-le accompagné de cette sauce.