20 mini poireaux
20 petites asperges vertes
20 haricots mange tout
0.500 kg de fèves
gros sel
0.030 gr de beurre
Sauce :
0.300 L de fumet de poisson
0.100 L de crème liquide
quelques pistils de safran
Mostelle
0.600 à 0.800 kg de filet de mostelle, vous pouvez remplacer la mostelle par du cabillaud ou du dos de cabillaud, de la lotte...
farine
huile d'olive
Préparation
Poêlée de légumes :
Laver et éplucher les mini poireaux comme les poireaux normaux.
Les pocher à l'anglaise.
Réserver au frais Laver les asperges et les lier en botte.
Réserver au frais.
Effiler les haricots mange tout (enlever les fils comme sur les haricots verts).
Réserver au frais .
Écosser les fèves.
Dérober les fèves (enlever la peau des fèves).
Sauce :
Faire réduire le fumet de poisson.
Ajouter la crème et faire réduire à nouveau, jusqu'à ce que la sauce soit nappante.
Passer au chinois étamine.
Réserver au bain marie en laissant infuser les pistils de safran.
Pavé de mostelle :
Tailler les filets de mostelle en pavé (facultatif car cela fait de la perte).
Fariner et enlever l'excédent de farine (normalement je ne farine pas le poisson avant de le faire sauter, sauf pour les filets de poisson fragile comme la mostelle ou les filets de merlan par exemple).
Sauter à l'huile d'olive.
Dressage :
Dresser la sauce dans les assiettes.
Dresser harmonieusement les mini poireaux, les asperges et les mange tout.