Biscuit à la mousse de fruits rouges

Pour le sirop de punchage:

• 8 cl d'eau
  90 g de sucre
  1 cuillère à soupe d'eau de vie (framboise, kirsch)

Pour le biscuit:

Pour la mousse de fruits rouges:

Pour le coulis de fruits rouges:

Pour décorer:

1. Le sirop de punchage:
2. Portez l'eau à ébullition avec le sucre, laissez refroidir puis ajoutez l'alcool.
3. Le biscuit:
4. Préchauffez le four à 180 °C.
5. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Battez les blancs avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'une consistance de meringue, puis incorporez les jaunes, en mélangeant délicatement avec une maryse.
6. Ajoutez en 3 fois la farine et la maïzéna, tamisés ensemble sur la préparation. Mélangez délicatement pour ne pas casser les blancs.
7. Étalez la préparation sur un flexipat et saupoudrez de sucre glace.
8. Enfournez pour 10-12 minutes à 180 °C, démoulez quelques minutes après la sortie du four et laissez refroidir.
9. La mousse de fruits rouges:
10. Mettez le cul-de-poule et les fouet du batteur au congélateur pendant 20 minutes.
11. Faites tremper la gélatine dans un grand saladier rempli d'eau froide pendant environ 15 minutes.
12. Mixez 300 g de fruits frais (s'il sont surgelés, faites-les décongeler d'abord) lavés avec le sucre.
13. Faire tiédir la moitié de la purée de fruits et, hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Ajoutez ensuite le reste de la purée froide et mélangez pour faire refroidir le mélange.
14. Battez la crème liquide pour obtenir une crème fouettée puis incorporez-la, en 3 fois, à la purée de fruits gélifiées froide. Mélangez délicatement avec une spatule.
15. Le coulis de fruits rouges:
16. Lavez puis mixez les fruits, en y ajoutant un peu de sucre si nécessaire.
17. Le montage:
18. Avec le cadre métallique, découpez 2 rectangles dans le biscuit puis mettez le cadre sur un plat de service.
19. Déposez un rectangle de biscuit au fond du cadre et, avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de punchage.
20. Recouvrez d'une couche d'environ 1 cm de mousse de fruits et lissez avec une spatule pour avoir une épaisseur régulière sur toute la surface.
21. Déposez un second rectangle de biscuit par dessus, imbibez-le de sirop et terminez par une couche de mousse que vous lisserez à la spatule.
22. Mettez au congélateur pendant au moins 3 heures.
23. Le dressage:
24. Sortez l'entremet du congélateur 20 minutes avant de le déguster. Chauffez les parois du cadre pour faciliter le démoulage.
25. Enlevez le cadre, découpez le gâteau en parts et décorez chacune d'elles avec une fraise tranchée, quelques framboises et de la menthe fraîche. Nappez les assiettes d'un peu de coulis de fruits et servez aussitôt.