Blanquette de veau au vin fruité

1,3 kg de viande de veau composée de 600 g d’épaule, 400 g de tendron et 400 g de bas de carré
½ l de vin blanc sec et fruité (Loire)
2 cuillers à soupe de farine
2 jaunes d’œufs
1 citron
75 g de beurre
100 g de crème fraîche épaisse
Persil, sel, poivre, laurier, thym
1 oignon, 2 gousses d’ail

1. Faire tremper les morceaux de viande dans de l’eau tiède, pendant 30 minutes. Les égoutter et les essuyer.
2. Faire fondre un peu de beurre dans une cocotte ; faire ensuite rissoler la viande. Verser ½ l de vin blanc, additionné de l’eau nécessaire pour couvrir, à fleur, la viande.
3. Ajouter un oignon, saler légèrement et laisser cuire doucement pendants ¾ d’heure.
4. Sortir la viande à l’aide d’une écumoire et la réserver.
5. Dans une casserole à part, faire fondre 75 g de beurre, puis ajouter 2 cuillers à soupe de farine.
6. Quand la farine a absorbé tout le beurre et qu’elle commence à se colorer, ajouter progressivement, avec une louche, le jus de cuisson de la viande et remuer sans arrêt. Poivrer.
7. Remettre la viande dans cette sauce, le tout dans la cocotte, et laisser cuire à feu doux une demi-heure de plus, tout en faisant réduire la sauce afin qu’elle soit bien onctueuse.
8. Dans un bol, battre à la fourchette 2 jaunes d’œufs mélangés au jus d’un citron.
9. Incorporer cela dans la sauce et ajouter 2 cuillers à soupe 100 g de crème fraîche.
10. Rectifier l’assaisonnement.
11. Servir dans un plat creux bien chaud, le tout parsemé de persil haché.
12. Garnitures : riz blanc ou de pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau salée.