Bavarois de céleri au tartare de betterave

½ céleri-rave (560 g épluché)
1 petite betterave cuite
75 g de crème fraîche liquide
1 feuille de gélatine
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café rase de moutarde
Sel
Poivre blanc

1. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Pelez le céleri, coupez-le en morceaux et faites-le cuire à la vapeur dans l'autocuiseur pendant 10 minutes. Il doit être bien tendre. Mixez le céleri bien chaud en incorporant la feuille de gélatine. Salez et poivrez et laissez tiédir.
2. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly. Versez, dans la purée à peine tiède, le jus de citron, l'huile d'olive et la chantilly. Mélangez délicatement. Rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire, et versez dans les coupes. Réservez 2 heures au froid.
3. Pelez et hachez finement la betterave. Assaisonnez avec le vinaigre, le miel, la moutarde et le sel. Répartissez sur les bavarois de céleri. Décorez, si vous le désirez, d'une petite branche de céleri et servez frais avec du pain grillé.