20 asperges vertes
200 g de saumon fumé coupé en petits dés
3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
20 g de beurre
1/4 de l de bouillon de volaille
50 cl de crème liquide
Gros sel
Sel
Poivre
Préparation
Pelez 20 asperges vertes, coupez-les en deux, à 3 cm de la pointe des têtes. Puis coupez les queues en rouelles de 1 cm.
Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte. Puis ajoutez les rouelles d’asperges, roulez-les dans la matière grasse 1 à 2 minutes sur feu doux. Salez au gros sel, mouillez avec 1/4 de l de bouillon de volaille, et laissez cuire 10 à 15 minutes sur feu doux.
Faites cuire à la vapeur, environ 5 minutes, les pointes d'asperges. Rafraichissez-les aussitôt, elles doivent rester un peu fermes.
Fouettez 30 cl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule en bois de cette crème fouettée avec le saumon fumé coupé en petits dés, et 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée. Rectifiez l’assaisonnement. Conservez cette crème au réfrigérateur.
Mixez les rouelles d’asperges avec le bouillon de cuisson. Laissez ce velouté d’asperges refroidir. Incorporez le reste de crème liquide dans le velouté d’asperge froid, mélangez à l’aide d’un fouet.
Disposez 4 pointes d’asperges dans chaque tasse, et recouvrez-les du velouté. Parsemez chaque velouté de ciboulette ciselée, disposez délicatement dessus une quenelle de crème au saumon fumé, et sur cette dernière une pointe d’asperge.
