Risotto alle capesante (aux noix de saint-Jacques)

300 g de riz à risotto
8 noix de saint-Jacques avec la coquille
4 oignons nouveaux
1 citron coupé en tranches
3 cuillères à soupe de beurre
800 ml de fond de poisson ou de bouillon de légumes
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de beurre clarifié
Sel, poivre du moulin

1. Lavez les oignons nouveaux et coupez-les en fines rondelles.
2. Faites chauffer le beurre puis faites-y revenir rapidement les oignons.
3. Ajoutez le riz et faites-le revenir pendant 3 minutes dans le beurre.
4. Versez progressivement le fond de poisson en remuant constamment jusqu’à ce que le riz soit cuit (environ 25 minutes).
5. Rincez abondamment les noix de saint-Jacques à l’eau courante, ouvrez-les avec un couteau, décollez la chair et tranchez le nerf.
6. Enlevez la partie noire et grise puis rincez de nouveau les noix.
7. Arrosez les noix de saint-Jacques de jus de citron, salez et poivrez légèrement.
8. Faites-les revenir 1 à 2 minutes de chaque côté dans le beurre clarifié.
9. Présentez le risotto avec les noix de saint-Jacques sur des assiettes.
10. Décorez avec les tranches de citron et servez.