Ingrédients
Paleron (1kg)Q
Queue de bœuf (500 g)
Joue de bœuf (600 g)
Jumeau (600 g)
Plat de côte découvert (600 g)
Gros sel
2 os de veau
8 os à moelle
8 carottes
12 navets
6 poireaux
1 boule de céleri
1 chou vert
12 pommes de terre
2 oignons
Vinaigre de vin
Vinaigre de framboise
Huile d’olive
Huile d’arachide
Échalotes
Sel
Poivre
Ustensiles
marmite
Préparation
- Plonger les morceaux de viande préparés et ficelés par votre boucher dans une marmite contenant au moins 5 litres d’eau.
- Ajouter une poignée de gros sel, deux oignons et les 2 os de veau. Laisser cuire à feu doux deux heures.
- Ajouter les légumes : 8 carottes, 12 navets, 6 poireaux ficelés ensemble, une boule de céleri.
- Laisser cuire 30 minutes avant de plonger dans la marmite 12 pommes de terre, le chou vert et les 6 os à moelle.
- Allonger éventuellement le bouillon avec un peu d’eau (si tout ne rentre pas, faire cuire à part le chou dans une casserole d’eau salée).
- Au bout de 3 heures de cuisson, sortir délicatement les légumes et les égoutter. Mettre les os à moelle sur un plat allant au four, les réserver au chaud dans le four (4) quelques minutes. Les sortir au moment de servir.
- Découper la viande, la disposer sur un plat de service. Présenter les légumes à part.
- Prévoir un bol de gros sel et quelques rondelles de pain rôti à la poêle dans un peu de beurre pour les os à moelle, de la moutarde, mais aussi, ce qui est délicieux avec le pot au feu, une vinaigrette tiédie au bain-marie préparée avec un peu de moutarde forte, 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin et autant de vinaigre de framboise, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive et autant d’huile d’arachide, 6 échalotes hachées, saler, poivrer.
Vins conseillés
Gaillac, Saint-Pourçain, Morgon, Brouilly