Poule au pot « Henri IV »
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le 05/01/2021 à 20h22
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Difficulté
Coût
Préparation
45 min
Repos
0 min
Cuisson
2h30
Personnes
6
Ingrédients
1 poule de 2 ans (1,8 à 2 Kg)
Une barde de lard
2 belles tranches de jambon de Bayonne (80 à 100g chacune)
3 grosses échalotes, 2 gousses d’ail, un bouquet de persil plat, quelques brins d’estragon frais
3 œufs, noix de muscade, 1 clou de girofle
½ verre de lait
6 carottes, 6 navets, 6 poireaux, 1 gros oignons, une branche de céleri
60 gr de beurre
125 gr de champignons
Bouquet garni
2 jaunes d'œufs
2 cuillers à soupe de crème fraîche
Eau bouillante
Sel,
poivre
Ustensiles
marmite
Préparation
- Choisir une belle poule d’au moins 2 ans. Réserver à part le foie et le gésier, vérifier qu’elle soit bien vidée afin de la farcir.
- Confection de la farce:
- Hacher finement le foie de la poule (l’on peut ajouter avantageusement 1 ou 2 autres foies de volaille) 2 belles tranches de jambon de Bayonne, (3 mm d’épaisseur), 3 belles échalotes, 2 gousses d’ail, 4 ou 5 branches de persil plat, 2 branches d’estragon.
- Casser 3 œufs dans un saladier, saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade, puis battre à la fourchette.
- Faire tremper deux belles poignées de mie de pain rassis dans du lait, puis l’essorer.
- Mélanger le tout. Malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Remplir la poule de cette farce, fermer l’ouverture par une petite couture. Entourer la poule de la barde de lard, ficeler la volaille.
- Dans une marmite, verser 3 litres d’eau, ajouter les pattes de la poule et le gésier bien vidé, porter à ébullition.
- Mettre la poule, saler et laisser cuire à feu très doux pendant une heure, sans couvrir tout à fait la marmite. Ecumer éventuellement.
- Ajouter à présent les légumes: 6 belles carottes, 6 navets, 6 poireaux, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 branche de céleri; laisser cuire encore une heure et demie.
- Lorsque c’est cuit, débarrasser la poule de sa barde, la découper et la présenter sur un plat chaud, avec la farce au milieu et les légumes autour.
- Le bouillon se sert à part, avec quelques tranches de pain de campagne légèrement rôties au beurre.
- Prévoir un bol de gros sel pour accompagner la poule.
Vins conseillés
Bouchy du Béarn, Madiran.