Crème a la pomme et sauce caramel

4 pommes pelées et épépinées, coupées en petits morceaux
12 cl de jus de pommes
15 cl de petit-suisse
30 cl de crème fraîche liquide
2 morceaux de zeste de citron confit
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
10 g de gélatine en poudre
25 g de sucre en poudrePour la sauce :

• 225 g de sucre cristallisé
  le jus d'1/2 citron

1. Commencez par préparer la sauce :
2. Dans une casserole faites fondre le sucre à feu doux avec le jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau.
3. Tournez sans arrêt jusqu’à ce que le mélange dore.
4. Ôtez du feu, ajoutez 17 cl d’eau.
5. Remettez sur le feu, tournez jusqu’à obtenir un sirop limpide.
6. Laissez refroidir. Réservez.
7. Préparez les crèmes :
8. Cuisez le jus de pomme, le sucre, le zeste et les pommes 15 minutes à feu doux, couvert aux 3/4.
9. Quand les fruits sont tendres, ôtez le zeste et mixez.
10. Ajoutez le petit-suisse et la cannelle.
11. Versez la gélatine dans un bol d’eau froide et laissez gonfler.
12. Posez le bol dans un bain-marie et laissez fondre. Versez dans les pommes en mixant.
13. Versez la préparation dans un saladier et placez au frais 30 minutes.
14. Mettez la crème fraîche très froide dans un saladier et fouettez pour obtenir une crème ferme et mousseuse puis incorporez délicatement aux pommes.
15. Versez dans des ramequins individuels et faites prendre 3 heures au frais.
16. Au moment de servir, trempez les ramequins dans de l’eau chaude quelques secondes, retournez sur des assiettes et servez avec la sauce que vous aviez réservée.
17. Décorez avec les zestes de citron confits.