1 foie d’oie ou de canard de 700 à 800 g
Sel, poivre
1 verre de Cognac ou d’Armagnac
Un peu de farine
Un peu de graisse d’oie
2 ou 3 truffes
Préparation
Parez, dénervez, salez et poivrez le foie, arrosez-le de Cognac ou d’Armagnac et tenez-le au frais pendant une nuit au moins.
Couchez-le dans une terrine en terre dans laquelle il doit tout juste tenir à l’aise. Entourez-le d’un peu de graisse d’oie.
Travaillez un peu de farine avec juste ce qu’il faut d’eau pour obtenir une pâte collante. Mettez le couvercle en place et "lutez"-le avec la pâte ; il faut que ce soit hermétiquement clos.
Faites chauffer le four réglé sur thermostat 3/4 (150 à 165 °C), placez la terrine dans un plat creux et remplissez d’eau ce bain-marie. Faites cuire 45 minutes en remplaçant au fur et à mesure l’eau évaporée.
Laissez refroidir. Ouvrez la terrine, nettoyez le foie. Mettez-le au frais pendant que vous préparez un peu de gelée au madère. Lorsque le foie est bien refroidi enduisez-le de gelée après l’avoir agrémenté de quelques très fines rondelles de truffe.
Traité de cette manière, le foie peut attendre un jour ou deux au frais, il n’en sera que meilleur.
Peu avant de servir, brossez les truffes, enrobez-les de graisse d’oie salée et poivrée puis faites-les cuire 6 à 7 minutes, en papillotes dans le four chaud (thermostat 7/8 240 °C).
Essuyez-les, laissez-les refroidir pendant que vous hachez un peu de la gelée qui entoure le foie et le coupez en tranches.
Servez froid mais non glacé agrémenté de quelques feuilles de salade.
