Asperges à la sauce hollandaise

1 botte d'asperges vertes
2 oeufs
Crème fraîche
1 tomate
Ciboulette
Estragon
Sel
Poivre
1 noisette de beurrePour la sauce hollandaise:

• 1 jaune d'oeuf
  65 g de beurre
  1 cuillère à soupe de jus de citron
  Poivre

1. Épluchez et faites cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez et réservez.
2. Battez les oeufs légèrement avec la crème, le sel, le poivre et les fines herbes. Versez le mélange dans une poêle beurrée et faites cuire.
3. Pelez la tomate, retirez les graines et coupez la chair en petits dés. Salez et poivrez puis réchauffez légèrement dans très peu de beurre.
4. Pour la sauce hollandaise:
5. Mettez le jaune dans un saladier et fouettez avec 1 cuillère à soupe d'eau jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux. Placez-le au bain-marie et fouettez sur feu doux jusqu'à épaississement de l'appareil.
6. Ajouter peu à peu le beurre fondu en remuant constamment.
7. Ôtez du bain-marie, salez et poivrez, ajoutez une pointe de poivre et le jus de citron.
8. Étalez une cuillerée de sauce hollandaise au milieu des assiettes préchauffées. Répartissez les asperges sur cette sauce.
9. Mettez de chaque côté une petite cuillère du reste de sauce hollandaise. Surmontez d'une cuillère d'oeufs brouillés et de quelques dés de tomates.