1.200 kg de moules
0.040 kg de beurre
0.040 kg d'échalotes
0.040 L de vin blanc
4 brins de persil
La vinaigrette :
0.050 L de vinaigre balsamique
0.100 L d'huile d'olive
0.300 kg de poivrons multicolores
10 brins de coriandre fraîche
Préparation
Les moules :
Gratter et laver les moules.
Ciseler les échalotes.
Hacher le persil.
Ouvrir les moules marinière: Suer au beurre les échalotes ciselées dans un récipient plat et large pour éviter d'avoir une quantité de moules trop importante en hauteur qui nuirait à l'obtention d'une cuisson uniforme.
Ajouter le persil (et une pointe d'ail si vous le souhaitez).
Ajouter le vin blanc.
Cuire à couvert et à feu vif pendant 5 à 7 min, remuer pendant la cuisson.
Laisser refroidir.
La vinaigrette :
Dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter le poivre.
Ajouter l'huile, mélanger sans excès.
Tailler les poivrons en très fine brunoise (tout petits dés).
Hacher grossièrement la coriandre.
Ajouter les poivrons et la coriandre à la vinaigrette, mélanger.
Finition et dressage :
Décoquiller les moules en les détachant complètement de leur coquille, les remettre dans une des coquilles.
Filtrer le jus de cuisson au chinois étamine.
Prélever trois cuillères de jus de cuisson et les ajouter à la vinaigrette.