Huîtres chaudes et julienne de poireaux gratinés

La julienne de poireaux :

• 0.300 kg de poireaux
  0.020 kg de beurre

Les huitres :

La "hollandaise" :

1. La julienne de poireaux :
2. Tailler la partie trop verte des poireaux.
3. Tailler le pied à ras en faisant attention à ce que toutes les feuilles restent attachées.
4. Inciser avec la pointe du couteau d'office la première feuille tout du long.
5. Ôter la feuille, répéter l'opération avec éventuellement les autres feuilles qui seraient pas "comestibles".
6. Fendre le poireaux dans sa plus grande largeur, en partant de la fin du blanc de poireaux.
7. Laver le poireaux en le maintenant tête en bas, faire couler l'eau entre les feuilles en les séparant pour éliminer le sable (et les éventuels insectes).
8. Tailler le poireaux en tronçons de 4 à 6 cm de longueur en se servant du premier tronçon taillé comme modèle.
9. Puis tailler les tronçons dans le sens de la longueur pour ceux qui sont encore en cylindre.
10. Si vous n'êtes pas à l'aise avec le maniement du couteau, prendre 3 à 4 feuilles, les aplatir sur la planche, puis tailler en filaments de 1 mm de section.
11. Répéter l'opération jusqu'à épuisement... du poireaux !
12. Étuver la julienne au beurre: Faire fondre le beurre à feu doux (éviter toute coloration).
13. Ajouter le légume à étuver.
14. Saler poivrer, ajouter un peu d'eau dans le cas du poireaux, car l'eau de végétation du poireau ne sera pas suffisante pour assurer la cuisson, mélanger.
15. Cuire à feu doux et à couvert, ici une 7 à 8 min.
16. S'assurer de la cuisson du légume, égoutter si besoin.
17. Débarrasser, refroidir, mettre à égoutter dans une passoire et réserver au frais.
18. Les huitres :
19. Ouvrir les huîtres et les réserver dans un récipient de cuisson.
20. Laver les coquilles et les mettre à égoutter.
21. Ajouter aux huîtres le vin blanc, poivrer légèrement (pas de sel, le jus des huîtres est suffisamment salé).
22. A feu modéré, porter à frémissement et ôter immédiatement les huîtres, les mettre à égoutter.
23. Filtrer le jus de cuisson, le réserver.
24. Dresser un lit de gros sel sur les assiettes de service, bien tasser (préférer du sel "humide", pour que le sel se tienne mieux).
25. Dans un plat allant au four, dresser les coquilles sur un lit de gros sel (ordinaire).
26. Disposer la julienne dans le fond des coquilles et dresser sur la julienne les huîtres.
27. La sauce :
28. Faire réduire un tiers du jus de cuisson des huîtres pour obtenir l'équivalent de deux cuillères à entremet de liquide.
29. Tailler le beurre en parcelles.
30. Préchauffer le four en position grill.
31. Clarifier les œufs, ajouter les jaunes au jus de cuisson des huîtres réduit.
32. Fouetter.
33. Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière pour monter le sabayon.
34. De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson, (le creux de la main doit tenir la température aisément).
35. Le sabayon est prêt quand il possible de voir nettement le fond de la sauteuse après chaque coup de fouet et qu'il est crémeux mousseux.
36. Ajouter très progressivement le beurre parcelles tout en fouettant, ici encore contrôler la température avec le plat de la main.
37. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le piment de Cayenne.
38. Napper chaque huître de sauce.
39. Enfourner et gratiner sous le grill pendant environ 5 min, attention dés que ça commence à colorer ça va très vite.
40. Dressage:
41. Dresser les huîtres sur le lit de gros sel (qui est là pour les faire tenir correctement).