2 queues de langoustes
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe de fumet de poisson
2 cl de pastis
80 g de beurre
1 bouquet garni
Sel
Poivre
Préparation
Préparez un court-bouillon avec un litre d'eau, le bouquet garni et le fumet de poisson. Salez et poivrez.
À ébullition, plongez-y les queues de langoustes pour environ 3 à 4 minutes. Sortez-les du court-bouillon et égouttez-les.
Pendant ce temps, préparez un beurre clarifié en le faisant fondre dans une casserole à fond épais et sur feu doux sans remuer.
Une mousse va se former à la surface. Sous cette mousse, il y a le corps gras et en dessous le petit lait. Enlevez en surface la mousse à l’aide d’une écumoire. Ôtez le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.
Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines à l'aide d'une petite cuillère. Mettez le beurre clarifié obtenu sur feu doux, ajoutez-y les graines de la gousse de vanille et le pastis.
Coupez les queues de langoustes en deux dans la longueur, disposez-les sur une plaque allant au four, puis arrosez-les avec la moitié du beurre à la vanille.
Mettez à four thermostat 160 °C pendant 10 minutes. À mi-cuisson, arrosez à nouveau avec le beurre restant.
