300 g de courge
1 petite échalote
1 noix de beurre
1,5 dl de fond de légumes
1 dl de crème 35%
1 cuillère à soupe de mascarpone
100 g de foie gras frais
50 g farine
Sel
Poivre
Pépins de courge
Billes de courge
Vieux vinaigre balsamique
Préparation
Commencez par peler la courge et prélevez quelques billes à l’aide d’une cuillère parisienne. Faites-les cuire à l’eau salée et réservez pour la fin.
Coupez en petits cubes le reste de la courge, faites revenir les échalotes émincées dans la noix de beurre et ajoutez la courge et laissez dorer quelques instants.
Ajoutez le fond de légumes et laissez cuire jusqu’à ce que la courge soit cuite. Mixez le tout puis passer au chinois. Réchauffez le tout, ajoutez la crème et le mascarpone, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Découpez le foie gras en médaillons d’un bon centimètre d’épaisseur. Assaisonnez-le de chaque côté avec un peu de sel et poivre puis farinez-le légèrement. Tapotez pour enlever l’excédant et pendant ce temps, faites chauffer une poêle à blanc.
Déposez-y le foie gras et colorez 30 secondes de chaque côté. Débarrassez le foie gras et terminez la cuisson sous l’infrarouge de votre four. Épongez l’excédant de graisse fondue avec un peu de papier absorbant.
Faites revenir les billes de courges dans un peu de beurre, faites torréfier les graines de courges dans une poêle chaude et dressez le tout au fond d’assiette creuse.
Mettez le foie gras au centre et versez la soupe autour. Ajoutez quelques gouttes de vieux vinaigre balsamique.
