110 g de poudre d'amandes
225 g de sucre glace
4 blancs d'oeufs tempérés
50 g de sucre semoulePour un grand pot de caramel au beurre salé:
180 g de beurre salé
150 g de crème liquide entière
150 g de sucre semoule
Préparation
Les coques:
Pesez séparément tous les ingrédients.
Mixez la poudre d'amandes et le sucre glace pendant 2 minutes environ à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine. Versez dans le tamis et tamisez le mélange.
Battez les blancs d'oeufs à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ajoutez le sucre semoule petit à petit, sans cesser de fouetter jusqu'à qu'ils deviennent très ferme.
Versez le mélange à base de poudre d'amandes sur les blancs en neige. A l'aide d'une maryse, incorporez la poudre d'amandes en soulevant délicatement l'appareil.
Prélevez 2 cuillères à soupe de pâte à macarons et mélangez avec le colorant jusqu'à ce qu'il soit bien pénétré.
Renversez le tout dans la pâte à macarons et mélangez un peu plus énergiquement.
Remplissez la poche à douille de pâte. Pochez régulièrement les coques et en quinconce sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Préchauffez le four à 150 °C(th.6).
Laissez croûter les coques à température ambiante une vingtaine de minutes. Enfournez et laissez cuire pendant 14 minutes.
Sortez les coques du four et laissez refroidir.
Le caramel au beurre salé:
Versez le sucre dans une casserole et chauffez à feu moyen. Laissez cuire sur feu doux en remuant doucement jusqu'à obtenir une belle teinte.
Ajoutez alors la crème liquide tout en remuant délicatement avec une cuillère en bois afin de décuire le caramel.
Laissez bouillir pour 2 minutes jusqu'à 108 °C. Ajoutez hors du feu le beurre bien froid coupé en morceaux pour stopper la cuisson.
Mélangez bien. Versez dans un pot et mettez au réfrigérateur pour que le caramel durcisse.
Garnissez une coque sur 2 de caramel bien au centre. Collez les coques l'une à l'autre en appuyant légèrement pour bien les souder.
