Huile d'olive
1 kg d'étrilles
1 kg de carottes
100 g d'oignons
40 g d'échalotes
400 g de tomates
400 g de concentré de tomates
200 g d'ail
1 bouquet garni
1/4 de botte d'estragon
5 cl de Cognac
20 cl de vin blanc
Piment de Cayenne
250 g de maïzena
Préparation
Dégermez les gousses d'ail. Lavez et rincez les étrilles, brossez-les si besoin. Cardinalisez (faire changer de couleur la carapace de crustacés en les soumettant à l'action de la chaleur) les étrilles dans l'huile chaude. Ajoutez les carottes, les oignons et les échalotes, mélangez.
Faites suer la garniture aromatique à feu doux (sans coloration). Ajoutez le Cognac, flambez ou laissez réduire fortement. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de 2/3. A l'aide d'un pilon, écrasez les étrilles. Ajoutez le fumet, le concentré de tomate, le bouquet garni, les tomates concassées, les gousses d'ail et l'estragon. Mélangez bien le tout.
Portez à frémissement et faites cuire pendant 30 à 35 minutes. Ecumez très régulièrement pendant la cuisson. Passez la sauce dans une passoire et portez le résidu à ébullition.
Réservez la fécule dans un petit saladier ou cul de poule.
A l'aide d'un pochon, ajoutez un peu de sauce à la maïzena tout en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporez progressivement le mélange sauce/maïzena tout en remuant avec un fouet. Portez la sauce à frémissement et faites cuire pendant 3 à 4 minutes tout en remuant très régulièrement pour éviter la formation trop importante de grumeaux. Passez la sauce au chinois et réservez au bain-marie et à couvert.
On peut monter la sauce au beurre et ajoutez-y du cerfeuil et de l'estragon haché.
