Viande de porc ou de veau (collier)
250 g de jambon cuit (tranche épaisses)
1.5 kg de hachis de porc
2 œuf
Cognac
1 échalote
Sel
Poivre
Muscade
Thym
Laurier
1 barde de lard
Pâte brisée
500 g de champignons
750 g de farine
Préparation
Coupez la viande crue et le jambon en lanières de 1 cm de large. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites macérer le tout avec le cognac pendant une nuit dans un endroit frais.
Le lendemain, égouttez bien les lanières, mettez le jambon de côté, farinez la viande crue et faites-la raidir vivement au saindoux ou à l'huile, égouttez.
Hachez finement l'échalote et faites-la tomber au beurre.
Mélangez l'œuf au hachis de porc ainsi que l'échalote hachée et le jus restant de la macération. Salez et poivrez si le hachis n'est pas assaisonné.
Beurrez bien le moule et foncez-le avec la pâte à croûte abaissée jusqu'à ½ cm.
Disposez une couche de farce dans le fond du moule, rangez dessus les lanières de viande rissolées et celles de jambon cuit, achevez de remplir le moule en alternant une couche de hachis et un lit de lanières. Terminez par le hachis, ensuite avec un pinceau, mouillez le dessus pour coller le couvercle.
Recouvrez le tout avec la barde de lard, saupoudrez dessus une pincée de thym et de laurier émiettés.
Posez le couvercle en pâte et soudez bien les bords, pratiquez un orifice pour l'évacuation des vapeurs de cuisson, dorez à l'œuf battu, laissez reposer une nuit au frigo, ensuite laissez cuire à 220 °C jusqu'à coloration dorée de la croûte. Réglez ensuite le four pour ramener la température de 150 à 170 °C.
Si la pâte colore trop fort, recouvrez-le d'une feuille d'aluminium. La température à cœur du pâté en croûte est de 75 °C.
