Terrine de lapin à l'estragon et armagnac

0.170 kg de chair à saucisse
2 cuisses de lapin environ 0.0400/0.500 kg
0.030 L d'armagnac
0.050 kg de crépine
0.020 kg de mie de pain rassis
un peu de lait
1/2 gousse d'ail
0.030 kg d'échalotes ou d'oignons
2 brins d'estragon
1 petite branche de thym
1 œuf

1. Mettre à dégorger la crépine dans de l'eau bien froide avec un trait de vinaigre.
2. Désosser les cuisses de lapin.
3. Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches").
4. Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac.
5. Tailler les lanières de cuisse de lapin en petits cubes.
6. Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac.
7. Enlever la croûte du pain rassi.
8. Tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait.
9. Effeuiller et hacher l'estragon.
10. Hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym.
11. Préchauffer le four à 150/140°.
12. Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre.
13. Bien mélanger (possibilité de mélanger à la feuille et au robot, surtout en cas de grande quantité).
14. Égoutter et essorer la crépine.
15. Dresser la crépine dans le moule à terrine en laissant dépasser sur les bords.
16. Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser.
17. Ajouter les lèches de lapin marinées.
18. Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon.
19. Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux).
20. Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure.
21. Enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure.
22. Prendre la température à cœur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°.
23. Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide.