1 kg de panais
Bouillon (en tablettes)
100 g de beurre
70 g de farine
25 cl de crème fraîche
1 œuf
Sel, poivre, muscade
Ustensiles
Un fouet<br />
un plat à gratin
Préparation
Pelez les panais, coupez-les en rondelles et faites-les cuire à l'eau bouillante salée.
Mettez à bouillir lentement 1 litre de bouillon de volaille ou de veau.
Dans une autre casserole plus petite, assemblez et faites fondre 100 g de beurre puis ajoutez 70 g de farine et faites cuire le tout en remuant constamment pendant 5 minutes. Le mélange ne doit pas brunir et rester bien blond.
Versez ensuite ce roux dans le litre de bouillon en ébullition en fouettant vigoureusement. Laissez cuire la sauce lentement pendant 10 minutes, puis ajoutez 20 cl de crème fraîche. Cuisez à nouveau 5 minutes.
Dans un bol, assemblez 5 cl de crème fraîche et 1 jaune d’œuf. Fouettez ce mélange puis ajoutez-le à la sauce en remuant constamment. Ne laissez plus bouillir la sauce et gardez-la au chaud. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, ajoutez une pincée de noix de muscade râpée fraîche.
Disposez les rondelles de panais sur un plat à gratin.
Nappez-les de sauce et faites gratiner à four très chaud.
