Etapes à suivre pour décortiquer une noix de St Jacques
• Tout commence par le nettoyage des coquilles . Rincez-les à l’eau froide pour enlever la terre ou la vase qui marbre les rayures des coquilles. Vérifiez par la même occasion qu’ elles sont vivantes . Il suffit pour cela de taper la valve plate de chaque coquille avec votre doigt. Si elles se referment, vous pouvez continuer, sinon jetez-les . A noter que de l’eau de mer coulera dès l’ouverture des coquilles. Par conséquent, posez préalablement un torchon sur le plan de travail.
• Ensuite, prenez un couteau long, plat, pointu et aiguisé . Introduisez sa lame dans l’interstice entre les deux valves et s ectionnez légèrement le muscle puis faites pivoter le couteau de manière à entrouvrir la coquille.
• Écartez les deux valves avec le couteau.
• Maintenez la coquille ouverte avec votre pouce .
• Passez la lame du couteau le long de la valve plate (celle où la noix est collée) pour sectionner la partie supérieure de la coquille.
• Détachez la valve supérieure (sans noix). Vous verrez apparaître la noix avec le manteau et les barbes . Enlevez ces derniers délicatement et sectionnez derrière le boyau et le long de la noix pour dégagez la poche noire qui n’est autre que l’estomac.
• Glissez la lame du couteau sous la noix et raclez bien la coquille . Si vous avez peur de trop percer, récupérez-les à la main.
• La noix de Saint Jacques est maintenant sortie. Ôtez le reste du manteau et le petit boyau noir . Ce dernier n’est pas comestible. De plus, il ferait éclater la noix à la cuisson, ce qui serait dommage. Palpez la noix : dès que vous sentez une partie très dure, presque cartilagineuse, sectionnez-la. Cette étape, vous pouvez la faire dès que la coquille s’ouvre. Dans ce cas, récupérez la noix avec une cuillère.
• Refaites le même procédé pour toutes les coquilles que vous allez utiliser dans votre recette.
• Une fois que vous avez toutes les noix dont vous avez besoin, mettez-les dans un bol ou une passoire et rincez-les à l’eau froide .
• Séchez-les avec un torchon ou du papier absorbant.
• Tapissez un plat creux de papier absorbant.
• Mettez les noix dans le plat puis couvrez le tout avec un film alimentaire.
• Réservez au frais. Les noix se conservent au maximum trois jours au réfrigérateur à une température de 4°C.
Conseils, trucs et astuces
Si vous n’êtes pas à l’aise avec le couteau, vous pouvez déposer les coquilles sur la plaque du four préalablement chauffée durant 5 minutes pour ouvrir les coquilles Saint Jacques . Vous n’aurez ensuite besoin que d’ une cuillère pour récupérer la noix . Vous pouvez également les passer aux micro-ondes pendant 3 minute s en position cuisson/poisson.
N’oubliez pas que vous pouvez garder les barbes et les utiliser pour un fumet . Placez-les tout simplement dans un sachet et mettez-les au congélateur. Vous pouvez les consommer dans les 3 mois qui suivent.
Avant d’apprêter les noix de Saint Jacques et les barbes, il suffit de les décongeler au micro-ondes. Vous pouvez également les plonger dans du lait et les mettre au réfrigérateur durant 12 heures . Égouttez-les avant de les cuisiner.