1 filet de dos de chevreuil (environ 800 g, sans os, paré)
2 cuillères à soupe d’huile
Sel, poivrePour les légumes :
- Sel, jus de citron
500 g de chou pointu nettoyé
0,1 l de crème liquide
1 cuillère à soupe de beurre
Sel, poivre, noix de muscade
Pour la sauce :
2 échalotes
1 petite carotte
50 g de céleri rave
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
3/8 l de vin rouge
400 ml de fond de gibier (en bocal)Pour la croûte :
100 g de pistaches
100 g de chapelure
4 cuillères à soupe de feuilles cerfeuil haché
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de beurre