4 ou 5 poires pas trop mûres
250 g de farine
15 g de levure de boulanger
175 g de sucre semoule
3 œufs
125 g de beurre
1 petit pot de crème fraîche
Huile
Sel
Cannelle en poudre
Préparation
Versez 230 grammes de farine sur votre planche à pâtisserie ; creusez-y une fontaine dans laquelle vous mettrez la levure émiettée et 2 cuillerées à soupe d’eau tiède.
Commencez à incorporer un peu de farine à cette levure diluée jusqu’à ce que le puits soit rempli d’une pâte liquide comme une pâte à crêpes.
Recouvrez cette pâte avec la farine qui l’entoure, mais sans pétrir et laissez lever dans un lieu tempéré jusqu’à ce que des crevasses bien visibles se manifestent à la surface.
Reformez alors une fontaine dans laquelle vous mettrez 2 œufs entiers et 25 grammes de beurre (préalablement amené à la température de la pièce) coupé en petits morceaux, 1 cuillerée à café de sucre, 100 grammes de crème fraîche et une pincée de sel.
Travaillez le mélange en soulevant la pâte de bas en haut (comme pour une pâte à brioche) jusqu’à ce qu’elle se détache facilement de la planche et ne colle plus aux doigts. Mettez en boule dans une jatte, couvrez d’un torchon ; laissez lever dans un lieu tiède jusqu’à ce que la masse ait doublé de volume.
Coupez les poires en quartiers, pelez-les, ôtez le cœur et faites sauter au beurre jusqu’à ce qu’elles commencent à bien ramollir ; saupoudrez de sucre et laissez refroidir.
Abaissez la pâte au rouleau sur 0,5 centimètre d’épaisseur. Beurrez et farinez un moule. Garnissez-le avec les 2/3 de l’abaisse et laissez pendre un peu de pâte à l’extérieur. Mettez les poires dans la pâte, ajoutez un peu de crème et de sucre.
Recouvrez avec le reste de la pâte abaissée. Ramenez la pâte qui pend à l’extérieur en la laissant toutefois reposer sur les bords du moule. Soudez en pinçant bord sur bord après avoir humecté d’eau les parties à souder. Laissez lever encore une demi-heure. Dorez à l’œuf battu.
Faites chauffer le four réglé sur thermostat 7 (225 °C) et assurez la cuisson en une demi-heure.
Couvrez d’un papier en fin de cuisson si votre ruifard semble prendre trop de couleur.
Servez froid (tiède il est aussi délicieux mais se coupe moins facilement).